将整只老母鸡放在汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3~4倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤面没有波动，约煮3~4小时。

鸡汁排翅：

配料：
水发排翅……………1000克
绍酒…………………75克
干贝…………………75克
鸡汤…………………1250克
大排骨………………4块
白胡椒粉……………0.25克 （约重400克）
姜片…………………25克
猪肥膘…………150克
精盐……………5克
母鸡腿…………4只
水淀粉…………35克
葱结……………50克
熟猪油…………100克
熟鸡油…………50克

制作方法：

　　1． 鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反得3次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。

　　2． 缶本中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、猪肥膘、鸡汤（250克）。上笼蒸1.5I小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结（20克））、姜片（10克）、绍酒（25克）、鸡汤（250克），上笼蒸2.5小时，直至鱼翅软润，姜，（干贝、鸡腿另作他用），取出鱼翅。