在吃的东西多了，但我还是常常怀念北京的炸酱面。正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的,只有自家做得才美味。

　　老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。虽说它是百姓吃食,但眼见着好多有钱人开着好车去吃面,美女帅哥儿也在其列。一是奔着气氛,主要还是因为吃得舒服,点上几种有滋味的小 菜,诸如烂蚕豆、炸灌肠、芥末堆儿、豆儿酱、肘花儿、酱肉、粉鱼儿……弄两个时令炒菜,最后来一碗炸酱面。炸酱面讲究吃锅挑儿,热热儿的,汁汤显得腻乎,配上小碗肉丁干炸酱,肥肉丁儿,瘦肉丁儿,上面倒炝葱花儿,再配上八色面码,来头紫皮新蒜,香啊!

　　正宗炸酱的做法比较麻烦，先煸肥肉丁儿，后加瘦肉丁儿，煸出来后加酱一起熬。黄酱最好用百年老号六必居的。熬的时间要长，为了避免干锅，要一边熬一边往锅里加水，这水不要多，用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿，提味儿。面要手擀面，筋道。炸酱面讲究吃锅挑儿，更能吃出酱的香味儿。最好来头紫皮新蒜，提味下饭，也杀菌。面码要根据季节不同，准备八样时蔬，什么芹菜末、黄瓜丝儿、扁豆蒜瓣白菜心儿、黄豆芽、青豆嘴儿，还有水灵灵的小萝卜儿。图个新鲜，还讨个发财的彩头。吃完面喝碗面汤，原汤化原食。

　　北京炸酱面 

　　●炸酱面看似简单，其实大有讲究

　　●好的炸酱面在老北京人的家里，在平头百姓的院子里

　　北京人讲究吃炸酱面，炸酱面看似简单，其实大有讲究，好的炸酱面在饭馆里是吃不到的。大约10年前，日本兴业银行的总裁黑泽洋先生爱吃炸酱面，我曾请他在钓鱼台吃过一次，当时他满意极了。其实，我心里有数，钓鱼台的环境、气派那是第一流、无可比拟的，至于炸酱面，则不敢恭维，因为这不是他们的强项，做炸酱面实在是勉为其难了。

　　好的炸酱面在老北京人的家里，在平头百姓的院子里。一般要奶奶辈的人做才叫地道。我在北京生活了50年，因为不是老北京人，又住在机关宿舍的院子里，尽管平时也吃炸酱面，已属改良型。

　　地道北京风味的炸酱面，酱起码要六必居的黄酱。如果是自己家里调制，用黄豆煮了，在院子里晒制，这是最地道的。猪肉要肥四精六，切成小丁，肉丁的大小比大姆指的指甲小一点，比小姆指的指甲大点，一点都不能将就的。炸酱用花生油，讲究“热锅凉油”，在油还不太热的时候就开始放姜末，姜香了再放葱末、蒜末，葱姜蒜都香了，才能放肉。肉要炒得嫩，锅里的油要多，等油热透了，再放进黄酱。黄酱先用水调好，或稠或稀，各取所需，炸酱时不盖锅盖，要不断地翻炒、搅拌。一般用文火，炒到满锅起小泡，炸出来的酱要呈黑红色，油亮油亮的才好，这时再撒一些葱末在炸好的酱上，满屋生香，特别馋人。